El Dr. Cubillo aporta en su nuevo libro abundante información sobre la evolución de las comidas y bebidas habituales en la época, más los combustibles que requiere el riguroso clima de la ciudad, lo que le lleva a enunciar como lema de la obra “comer, beber y arder”, acompañando pinceladas para un cuadro de costumbres de la sociedad leonesa en los siglos XVIII-XX, con numerosos datos de personas, instalaciones y circunstancias.
Hace un recorrido histórico sobre hábitos en el consumo de comidas y bebidas, las materias primas, su conservación y manipulación y los progresos técnicos que han llevado a los refinamientos del presente. Sorprende, por ejemplo, el menosprecio con que se valoraban vísceras y despojos de matadero, o ciertas partes de las canales, destinadas a la llamada “tabla baja”, que consumían las modestas gentes de la sociedad, en comparación con la valoración presente, en que han alcanzado prestigio gracias al buen hacer de los grandes maestros de cocina.
Como precedente de la hostelería de la ciudad en la Edad Moderna, recuerda los antecedentes medievales, de los que aún perviven recuerdos. Había una estricta regulación municipal del suministro de los artículos de primera necesidad (comidas, bebidas y otros bienes de consumo, como carbón y leña, herraduras y piensos para las caballerías, etc.) para garantizar su disponibilidad y controlar calidades y precios.
Mediante el régimen de “estanco”, que desapareció en l834, se concedía la exclusiva responsabilidad a un obligado, con diversas disposiciones en favor de los productores locales, que aportaban sus tributos a la hacienda municipal. Aparecen muy diversos profesionales que intervienen en el suministro y en las transformaciones de las materias primas para ofrecer el producto final al consumidor. Entre ellos figuran los botilleros o alojeros (preparadores de bebidas no alcohólicas) aparte de cocineros, figoneros y pasteleros, estos últimos no preparaban dulces, sino alimentos de origen animal, en fresco, adobados, embutidos o cocinados.
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Aquella hostelería de León (capital)(1752-1985)
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ISBN: 978-84-941635-5-5
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| Precio: 26,00 € IVA inc. | |||||
| Ediciones del Lomo Sapiens |
