Un recorrido por los principales nombres que adornan la capital vasca.
La celebrada película de Emilio Martínez-Lázaro, que ya ha recaudado más de 50 millones de euros y ha sido vista por 23 millones de espectadores, inspira este mínimo recorrido por Vitoria que este año luce el título de Capital Española de la Gastronomía. Con ocho apellidos vascos (con alguna licencia) damos pistas para disfrutar la capital alavesa y su excepcional cocina.
IRADIER, SALVADOR. Este poco conocido compositor alavés es el creador de la célebre habanera “La paloma” que se canta en todos los países de habla hispana y que durante generaciones ha servido de “nana” para dormir a los bebés. Su melodía se puede escuchar a las 12:00 todos los días en el reloj de la Plaza de España de la capital alavesa, donde se encuentra la Casa Consistorial. Este conjunto monumental, diseñado por otro ilustre apellido vitoriano Justo Antonio de Olaguibel, data del finales del siglo XVIII y forma parte del diseño que permitió realizar el ensanche neoclásico de la ciudad cuando esta inició su expansión desde la Almendra Medieval. A un paso está la Plaza de la Virgen Blanca, cuyos orígenes son del siglo XVII y que constituye el auténtico centro de Vitoria. La plaza sufrió diferentes reformas, no siempre bien recibidas por los vitorianos, la última en 2006 por el entonces alcalde Alfonso Alonso. En el centro se encuentra el bello monumento a la batalla de Vitoria, librada el 21 de junio de 1813 entre las tropas francesas que escoltaban a José Bonaparte en su huida y un conglomerado de tropas españolas, británicas y portuguesas al mando de Arthur Wellesley, Duque de Wellington. No muy lejos se encuentran otras dos plazas fundamentales de Vitoria: la Plaza de los Fueros, obra del escultor Eduardo Chillida y del arquitecto Peña Ganchegui, con un monumento original construido en granito rosa, dispone de un frontón, un juego de bolos y un espacio con graderío para disfrutar del deporte rural vasco, y la Plaza del Machete, que está tras los Arquillos, entre la cabecera del templo de San Miguel y la Cuesta de San Vicente. Debe su nombre a que en una hornacina del ábside de San Miguel se conservaba el machete vitoriano sobre el cual juraban sus cargos los representantes de la ciudad.
ARRIETA-MAESTU. Es el nombre del palacio (también conocido como Palacio Bendaña) que acoge, además del Museo Arqueológico, la colección del Museo Fournier de Naipes, la mejor reunión de barajas del mundo. Está insólita muestra que se inició en 1916 cuando, tras la muerte de Heraclio Fournier, le sucedió al frente de la fábrica de naipes su nieto Félix Alfaro Fournier. Su afán coleccionista junto al interés profesional como fabricante, propiciaron el comienzo de esta colección, que fue incrementándose gracias a distintas adquisiciones y donaciones. De especial relevancia fue la compra en subasta en 1970 de la colección de Thomas De La Rue, depositada hasta entonces en el British Museum de Londres. Con esta adquisición ingresaron alguno de los ejemplares más antiguos que se conservan en Europa. El edificio, de tres plantas y realizado en piedra de sillería, presenta la organización y las formas decorativas del pleno renacimiento, especialmente en las galerías del patio. El palacio se encuentra en pleno casco medieval de Vitoria-Gasteiz, que hay que recorrer con calma para descubrir todos sus rincones. A un paso está la Casa del Cordón, que debe su nombre al cordón de la orden franciscana del arco de entrada. Destaca su bóveda estrellada y policromada con la que se cubre la sala noble del torreón.
FOLLET, KEN. El apellido no es vasco, claro, sino galés, pero es el nombre más representativo y repetido cuando se habla de la Catedral de Santa María, que acaba de abrirse al culto, el principal monumento de Vitoria-Gasteiz, por eso nos hemos 
permitido la licencia de incluirlo aquí. Su novela “Un mundo sin fin”, secuela de “Los pilares de la Tierra”, su libro de mayor éxito, encontró parte de su inspiración en las obras de reconstrucción de este templo. Follet mantuvo cinco años de relación con la Fundación Catedral Santa María, que le proporcionaron importante documentación sobre el proyecto. La versión española de “Un mundo sin fin” se presentó en Vitoria y una fotografía del autor en el coro de la “Catedral Vieja” de Vitoria en la solapa del libro, llegó a millones de lectores. Además de presentar el libro y reunirse con sus lectores, Follett inauguró la estatua que representa al escritor a tamaño natural, obra de Casto Solano, que se colocó en la plaza de la Brullería en reconocimiento a la difusión realizada del templo vitoriano. En la catedral se desarrolla el programa “Abierto por obras”, mediante visitas guiadas a las obras de restauración del templo. Es una iniciativa pionera y única, que permite a los visitantes conocer la historia de la ciudad a través del edificio. El recorrido por el templo en reconstrucción se realiza utilizando un casco de obra. Se trata de una visita excepcional que -con unas rigurosas medidas de seguridad- permite presenciar los trabajos de restauración en directo.
ZALDIARAN. Es el nombre del restaurante que cuenta con la prestigiosa estrella Michelín en Vitoria-Gasteiz. Con Gonzalo Antón el frente, Patxi Eceiza como chef y José Luis Blanco como Maitre Sommelier es toda una referencia no solo de Vitoria sino de todo el País Vasco y de España. Su iniciativa de poner en marcha el Congreso de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz ha hecho pasar por sus fogones los grandes cocineros del mundo que nunca antes habían cocinado en España y, por supuesto, los mejores nacionales como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, etc. En total, más de 107 estrellas Michelín. Pero Zaldiaran no es el único restaurante premiado en la capital alavesa. La tortilla de patata cocinada por Senén González, del restaurante Sagartoki, ha sido la vencedora del XII Campeonato de España de tortilla de patata en su edición de 2010. Iñaki Rodaballo, en noviembre de 2011, ganó el Campeonato de Pintxos Euskadi Saboréala 2011, por unanimidad de todos los miembros del jurado. Josean Merino, del restaurante MarmitaCo, ha ganado el premio a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España 2011, en el XIII Congreso de Gastronomía de Alicante… En Vitoria espera la nueva cocina vasca, los mejores bares de pinchos, los restaurantes más antiguos, los más modernos y los de sabores más exóticos. Hay 1.551 locales hosteleros, de los que 321 son restaurantes y 1.230 bares y cafeterías.
TXOKOS. Este tampoco es un apellido, sino una palabra vasca que significa rincón o sitio pequeño. Se le da este nombre a los locales sedes de sociedades gastronómicas. Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma cuadrilla, y se utilizan para realizar cenas y comidas, bien entre los socios, bien entre un socio y sus invitados. La característica principal es que el que cocina lo hace gratuitamente, mientras que los productos son aportados por los demás participantes en el evento, a excepción de los básicos de uso común que suelen provenir de la propia despensa de la sociedad. En Vitoria hay 214 sociedades gastronómicas que en este año que la ciudad es Capital Española de la Gastronomía, están a tope. Las primeras Sociedades surgieron hacia 1960, y aquí, ahora, llevan segundos apellidos que definen otras actividades, aparte de la gastronómica: y así se denominan culturales, recreativas o deportivas. Pero naturalmente, los protagonistas son sus variados guisos: las patatas guisadas, los caracoles y perretxikos, las diversas recetas del bacalao… La entrada de mujeres, como ha sucedido en otros lugares, es uno de los temas más polémicos. Algunas, como Ametz, permiten el acceso salvo al espacio de cocina y a la barra. Otras, como Gure Sukaldea, lo limitan a determinadas horas o días. Pero hay muchas otras donde no existen restricciones.
SALBURUA. Es tal vez el nombre más representativo de lo que Vitoria representa como Green Capital” título mundial que ostentó en 2012, gracias a que se trata de una de las ciudades europeas con mayor superficie de espacios verdes y ajardinados por persona (unos 42 metros cuadrados por habitante si incluimos la extensión actual del Anillo Verde). En la capital vasca hay más de diez millones de metros cuadrados de parques y zonas verdes para pasear, andar en bicicleta, observar aves y ciervos o dar paseos a caballo. En Salburua se puede disfrutar de un espacio verde formado por varias lagunas y un pequeño robledal. Esta área húmeda surge gracias a un Acuífero Cuaternario, una enorme bolsa de agua subterránea que todavía se extiende por gran parte del subsuelo municipal. El actual parque (unas 200 hectáreas) es fruto de una intensa labor de regeneración, gracias a la cual se pudo recuperar una zona húmeda que había sido desecada para transformarla en campos de cultivo. Ahora, Salburua es uno de los lugares más importantes del País Vasco para la reproducción de aves acuáticas. Aquí crían especies únicas en nuestro entorno, como algunas garzas. Además, en el parque habitan cerca de 200 especies, entre las que destaca el visón europeo un pequeño animal que está considerado –tras el lince ibérico– el segundo carnívoro más amenazado del continente.
LÓPEZ DE EGUILAZ, ROBERTO. Es el presidente de la Fundación Valle Salado, que gestiona este prodigio de la naturaleza y la historia, situado a unos treinta kilómetros de Vitoria-Gasteiz y junto al municipio de Salinas de Añana. Este insólito paisaje es el resultado de una actividad industrial en la que generaciones de hombres y mujeres han sabido aprovechar durante miles de años un extraordinario recurso natural, manantiales de agua, para obtener un producto esencial para la vida del ser humano, la sal. La insólita arquitectura de la sal que se ha generado en Añana es fruto del intercambio de valores culturales y humanos que se han ido desarrollando a lo largo de sus más de seis milenios de historia. El sistema de distribución de la salmuera en Añana es realmente excepcional por su arquitectura de madera, pero también por estar basado en un sistema de manantiales y en antiguos derechos de la salmuera documentados por escrito hace más de 1.200 años. Los salineros de Añana inventaron un sistema de distribución de canales construidos con troncos de madera vaciados que posee más de cuatro kilómetros de longitud total y que, mediante diversos sistemas de sustentación, consigue mantener la pendiente necesaria para que el líquido discurra por gravedad a casi todos los puntos de las salinas. De este modo, se crea un paisaje único e impactante, donde se pueden ver los canales apoyados sobre el suelo o sujetados por pilares de madera que llegan a alcanzar los diez metros de altura para poder salvar el desnivel entre dos laderas. Hay una perfecta armonía entre el hombre y la naturaleza, que ha transformado este entorno natural en un paisaje único en el mundo y candidato a Patrimonio Mundial de la UNESCO.
HURTADO DE AMÉZAGA. Es el poco conocido apellido de los herederos del Marqués de Riscal, un título nobiliario español creado el 27 de abril de 1708 por el rey Felipe V a favor de Baltasar Hurtado de Amézaga y Báñez de Villabaso. Hoy, Marqués de Riscal es el nombre de una de las más prestigiosa bodegas de la Rioja Alavesa, que ha puesto el acento en la creación de la Ciudad del Vino, un proyecto que marca un antes y un después en la manera de entender el mundo del vino, una apuesta entre tradición y vanguardia. El complejo, situado en Elciego (Álava), está compuesto por la antigua bodega de Marqués de Riscal (1858), una de las más antiguas de Rioja, así como un nuevo edificio diseñado por el arquitecto canadiense, Frank O. Gehry, y que acoge el Hotel Marqués de Riscal. Desde su presentación en 2006, el Hotel Marqués de Riscal se ha convertido en uno de los lugares más solicitados para escapadas inolvidables. Diseño, arte, gastronomía, vino y un paisaje exuberante perfectamente combinados para crear experiencias únicas. El sofisticado interior del Hotel lleva el sello inconfundible de los diseños de Gehry. Paredes inclinadas, ventanas en zigzag, techos de gran altura y detalles excepcionales que en su conjunto, cambian la percepción clásica de un alojamiento, a una obra de arte. Pero este es solo un ejemplo, sublime sí, pero solo uno. En la Rioja Alavesa se cultivan cerca de 13.00 hectáreas de viñedos, con 400 bodegas y alrededor de 100 millones de botellas al año. Junto a la calidad de los vinos, la comarca de Rioja Alavesa ofrece al visitante paisajes de gran belleza, muestras de la mejor arquitectura, actividades variadas en torno al vino y un excepcional maridaje entre unos caldos internacionalmente reconocidos y la mejor gastronomía.
Los mil y un pintxos
En la actualidad, el pintxo ha dejado de ser un mero complemento de la consumición para convertirse en el verdadero protagonista de una de las costumbres sociales más arraigadas de Vitoria. Las barras de los establecimientos hosteleros no sólo consiguen deleitar el paladar de los clientes sino también la vista. Aúnan tradición y vanguardia en la medida que se elaboran respetando el sabor primario de los productos empleados. Es en la técnica y en la puesta en escena donde se da rienda suelta a la imaginación, logrando verdaderas obras de arte. De ahí, que se haya ganado a pulso la denominación de alta cocina en miniatura. Todos son deliciosos y es difícil elegir, aquí mostramos ocho buenos ejemplos de locales y sus pinchos más afamados:
Erkiaga (C/ Herrería, 38). Se llevó el primer premio en la XI edición de la Semana del Pintxo, la última que se ha celebrado, con un pincho llamado Silencio. Pero antes de eso ya eran muchos los adictos a otra de sus propuestas estrella, la vieira del peregrino, una vieira 
confitada a baja temperatura con reducción de Albariño, vinagreta de algas y espuma de mejillón sobre una base decorativa de hielo seco. Otra recomendación: Juanito, una tartaleta rellena de cebolla caramelizada, bacalao, foie y tiras de pimiento rojo.
Bar Amaika (C/ Independencia 11). Si se busca un bar de pinchos de los de toda la vida, con tradición en el poteo y muchísima variedad de pinchos, el Amaika estará entre los primeros de la lista. Resulta imposible recomendar un pincho porque a diario elaboran tantísimos y tan variados que es imposible probarlos todos, y además los renuevan continuamente. Pero entre los más demandados están el pincho Estrella, Popeye y Montañero.
Sagartoki (C/ Prado, 18). Una apuesta segura donde no hay opción a equivocarse. Lleva la batuta Senén González, un chef que se está ganando una buenísima reputación en el mundo gastronómico a base de mucho trabajo e imaginación que pone a prueba en la parte trasera de su restaurante, donde tiene un auténtico laboratorio gastronómico. Lo difícil es decidirse a la hora de elegir, porque todos se llevan un sobresaliente. Algunos de los mejores son el rulo de hongos, la tempura de bacalao y el huevo frito, que a pesar del nombre tiene poco de simple.
La Malquerida (C/ Correría, 10). Cada día ofrecen más de 20 pinchos donde cuidan el más mínimo detalle, así que no es de extrañar que público no le falte. Por eso conviene ir a primera hora, para asegurarse un buen sitio en la barra. Entre el tapeo más demandado, la tosta de pulpo con ali oli y pimentón dulce o el risotto de hongos con láminas de parmesano.
Toloño (Cuesta de San Francisco, 3). Muy cerca de la plaza de la Virgen Blanca, el bar Toloño es de los que pocos se saltan al hacer su ruta de poteo. Entre otras cosas porque llevan más de 15 años sirviendo algunos de los mejores pinchos de la ciudad. Muy recomendables los raviolis de trufa negra con salsa de foie y el pincho que han bautizado como Rías Baixas, a base de mejillón, berberechos y vieras.
PerretxiCo (C/ San Antonio, 3). Una novedad que viene respaldada por muchos años de experiencia, porque su propietario, el chef Josean Merino, es el mismo que está detrás de MarmitaCo, con el que ya ganó en 2011 el Trofeo Cruzcampo a la mejor Barra de Pinchos y Tapas de España. De hecho, PerretxiCo es algo parecido a la taberna del MarmitaCo. Se ha estrenado por la puerta grande, porque a los pocos meses de abrir 
sus puertas se hizo con un puesto entre los 10 finalistas del Campeonato Euskal Herria de Pintxos con uno muy especial: Txitxarro pizarro.
La Riojana (C/ Cuchillería, 35). Un clásico con más de 50 años de experiencia que apuesta por la gastronomía tradicional y sigue siendo lugar de paso obligado cuando se busca disfrutar del tapeo. Buenísimos los pinchos de tortilla, aunque hay mucho más donde elegir porque la variedad es otro de sus puntos fuertes.
Carey (C/ Pintor Ignacio Díaz de Olano 13). Puede que no sea de los más conocidos de la ciudad, pero merece la pena pasarse a probar sus pinchos –uno de ellos se ha llevado el tercer premio de la XI Semana de Pintxos, el tarro de huevo roto con tierra y teja de morcilla. Buenísimas también.
Texto y fotografías: Enrique Sancho
